Wie werden die Oliven für JC Olivenöl geerntet?

Will der Bauer Spitzenqualität erzielen, muss er seine Oliven täglich inspizieren, um den perfekten Erntezeitpunkt (Oktober bis Januar) abzupassen. Dieser kann durch klimatische Bedingungen von Jahr zu Jahr schwanken. Auch fällt die Ernte je nachdem, wie sonnenreich das Jahr war, verschieden üppig aus.

Mehr als 1000 Olivensorten sorgen neben Lage, Bodenbeschaffenheit, Klima und Reifegrad für geschmackliche Vielfalt. Unser Ziel ist es, ein aromareiches Öl höchster Güteklasse mit einem hohen Polyphenolgehalt herzustellen. Polyphenole sind sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe, die unseren Körper vor freien Radikalen schützen und die generell sehr gesundheitsfördernd sind.

Dieses wertvolle Öl erhalten unsere Bauern jedoch nur, wenn sie Oliven ernten, die noch nicht voll ausgereift sind. Ausschlaggebend ist dabei in erster Linie die Farbe der Früchte: Für die kleinen, geschmacksintensiven Koroneiki-Oliven, die wir für unser JC Olivenöl verwenden, ist der ideale Zeitpunkt gekommen, wenn sie von einem intensiven Grün zu einem helleren Grüngelb und leichtem Violett wechseln.

Um Oliven zu ernten, braucht man Fingerspitzengefühl

Anfangs sind alle Oliven grün (steinhart, sehr bitter, fast ungenießbar). Dann ändert sich ihre Farbe zu gelb-grün bis rötlich-violett, je nach Reifegrad (knackig, frisch, scharf und bitter), bis hin zu schwarz (weich, mild, kaum bitter, eher süßlich). Mit zunehmender Reife nehmen Polyphenole und Bitterstoffe immer mehr ab.

Doch nicht nur die Farbe ist entscheidend. Der Bauer muss auch das Wetter berücksichtigen: War es sehr heiß und die Früchte haben unter Trockenheit gelitten? Dann kann es sein, dass sich die Oliven schneller verfärben als sonst, aber das Fruchtfleisch noch nicht reif genug ist. Beim Pressen wäre der Öl-Ertrag zu gering und das Öl wäre wenig aromatisch. Es gehören also viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung dazu.

Oliven zu ernten ist gewissenhafte Handarbeit

Es gibt drei Methoden, Oliven zu ernten:

das Pflücken von Hand,
das Abschlagen der Oliven
sowie das Auflesen der von selbst abgefallenen Früchte.

Die erste Methode ist die mühsamste und zeitintensivste, aber auch die beste, da dabei die Früchte am meisten geschont werden und später auch das beste Öl liefern.

Auch das Abschlagen der Oliven mit langen Stöcken erfordert große Umsicht, damit man nicht aus Versehen junge Triebe und Früchte verletzt.

Die dritte Methode, bereits zu Boden gefallene Früchte aufzulesen, ergibt kein gutes Öl, weil die Oliven überreif sind, sich bereits im Zersetzungsprozess befinden und von Schädlingen befallen sein können.

Für unser JC-Olivenöl ernten wir die Oliven auf traditionelle Weise schonend von Hand mit Hilfe von Auffangnetzen und Oliven Rechen. Höher gelegene Äste und Zweige, die nicht vom Boden zu erreichen sind, ernten unsere Pflücker mittels einer Leiter mit Plastikkämmen ebenfalls per Hand.

Ein Olivenbaum trägt je nach Größe 30 - 60 kg Früchte. Selbst ein noch so guter Pflücker schafft pro Stunde nur neun bis zehn Kilo. Und für einen Liter besten Olivenöls braucht man etwa fünf Kilo Oliven.

Anhand dieser Zahlen wird deutlich, dass ein hochwertiges Olivenöl seinen Preis hat; schließlich schlagen schon die Lohnkosten mit 50 Prozent zu Buche.

Ein weiterer Vorteil der Ernte per Hand: Früchte, Bäume und Tiere werden geschont. Denn nicht selten kommt es vor, dass Vögel und andere Kleintiere bei rabiaten Erntemethoden verletzt oder gar getötet werden.

Schon kleine Fehler verzeihen Oliven kaum

So robust und knorrig der Baum auch wirkt, Oliven sind äußerst druckempfindlich. Beschädigt man sie durch zu festes Zupacken, leidet die Qualität des Öls darunter.

Daher heißt es bei der Ernte, behutsam zu sein. Die Rechen und Kämme, mit denen wir unsere Koroneiki-Oliven ernten, haben an ihren Enden schwingende Stäbchen, mit denen die Früchte sehr schonend von den Zweigen gelöst werden.

Die Früchte fallen dann sanft in zuvor ausgebreitete große Netze. Auf diese Weise büßen sie nicht an Qualität ein. Denn die kleine, würzige Koroneiki-Olive ist die beliebteste Öl Olive in Griechenland.

Olivenöl aus dieser Sorte duftet stark und hat ein zartes Zitronen-Aroma. Es gilt als eines der besten Olivenöle der Welt.